Ο παίκτης του Master Chef 3, Χάμπος, έγινε διάσημος και αγαπητός στα social media για την ατάκα του «εν κουλί» η οποία έγινε viral από την πρώτη στιγμή που ακούστηκε στον «αέρα». Όμως ο λόγος που φιλοξενώ σήμερα τον Χάμπο σε αυτή τη στήλη δεν είναι για την viral ατάκα του, αλλά για να μοιραστεί μαζί μας την μαγειρική του πορεία, καθώς και μερικά πράγματα σχετικά με την ελληνική και κυπριακή κουζίνα.
Κάποιοι σε ξέρουμε από το Master Chef, ωστόσο υπάρχουν άνθρωποι που δεν σε γνωρίζουν. Θα ήθελα να μου πεις λίγα λόγια για εσένα και για την ενασχόληση σου με την μαγειρική. Πώς προέκυψε;
Πολλοί, και έχεις δίκιο δεν με γνωρίζουν, και αυτοί που με γνωρίζουν, δεν με ξέρουν!
Για όσους δεν με ξέρουν, λοιπόν είμαι ο Κοτσώνης Χαράλαμπος, κατάγομαι από το Παλαιχώρι Λευκωσίας, Κύπριος, είμαι στα 27 και πλέον χρόνια, 8 χρόνια επαγγελματικής μαγειρικής, γεμάτης πορείας. Ξεκίνησα από τα πολύ ερασιτεχνικά βήματα, από τις βάσεις, και δούλεψα την πορεία μου μέχρι στο σημείο που βρίσκομαι σήμερα.
Δεν προέκυψε μπορώ να πω, υπήρχε από πάντα μέσα μου, το μικρόβιο της μαγειρικής, πάντα αναζητούσα τα μικρά, τις λεπτομέρειες, το «τέλειο».Ήξερα από πάντα ότι ήθελα να ασχοληθώ με την μαγειρική, ήξερα τα ρίσκα και τις απαιτήσεις της και είχα από νωρίς αποφασίσει ότι θέλω να την κάνω επάγγελμα.
Τα προβλήματα πολλά, ένας μαγειρικός δρόμος δύσκολος, από την αρχή μέχρι και σήμερα, είμαι ένας άνθρωπος που έμεινα στο ίδιο έτος 2 χρόνιες στάσιμος, σε κλάδος ηλεκτρολογίας, κλάδο που καμία σχέση δεν είχα. Μπήκα τυχαία ως τελευταία επιλογή της σχολής, ήταν ο μόνος κλάδος που υπήρχαν διαθέσιμες θέσεις τότε. Πρώτη επιλογή μαγειρική, τεχνικού επιπέδου. Όλες οι θέσεις πλήρες τότε. Διαθέσιμες θέσεις Παγκύπρια, θα υπήρχαν μετά από 2 χρόνια.
Τόσο περίμενα, 2 χρόνια λοιπόν, ίδιο έτος, στάσιμος στην ηλεκτρολογία, κακοί βαθμοί, καθόλου ενδιαφέρον για μάθηση. Περίμενα απλά κάπου να υπάρξει διαθέσιμη θέση για να ακολουθήσω επαγγελματικά την μαγειρική. Έτσι έγινε, το 2009 μπαίνω στην ξενοδοχειακή σχολή Αγρού έτοιμος πάση θυσία να ξεκινήσω την επαγγελματική μου καριέρα στην μαγειρική.
Ποια προβλήματα έχεις αντιμετωπίσει μέχρι σήμερα;
Λίγο μετά την εισδοχή μου στην σχολή, ξεκίνησε ένας νέο εφιάλτης για μένα. Αυτός του bullying. Ήμουν θύμα bullying, από τις πρώτες μέρες φοίτησης μέχρι και λίγο πριν το τέλος και τα αριστεία. Ο λόγος, τα κιλά μου, η εμφάνιση μου, που δεν ήταν στα standard του τότε μέσου φοιτητή. Δεν ήμουν δηλαδή γεροδεμένος, ξανθός γαλανομάτης, δεν ήμουν αυτός που θα έκανε παρέα με όλους . Αντιθέτως, ήμουν λεπτοκαμωμένος, ήσυχος, προσηλωμένος μόνο στην μαγειρική. Αυτό κάποιους ενοχλούσε, και θεωρούσαν πως με τον εκφοβισμό θα τα παρατούσα.
Για καλή μου τύχη, δεν τα παράτησα, και με την βοήθεια των καθηγητών μου, όχι μόνο έβγαλα την σχολή, αλλά με αριστείο και προοπτικές υποτροφίας όπου ήθελα. Το μπουλινκ με βοήθησε να καταλάβω πολλά, για μένα περισσότερο για τον Χαράλαμπο. Με βοήθησε να βάλω όρια και στόχους. Ήταν ένα καθοριστικό στάδιο για μένα και για την ζωή μου μετέπειτα.
Γνωρίζει ο κόσμος για μένα, για το μπουλινγκ είναι ένα θέμα που μίλησα πολλές φορές ανοιχτά. Aυτό που νομίζω δεν γνωρίζει για μένα είναι ότι ασχολούμαι εδώ και πολλά χρόνια με την ψυχολογία και συγκεκριμένα με την καταναλωτική συμπεριφορά και τις διαπροσωπικές σχέσεις.
Πολλά στοιχειά στον χαρακτήρα μου και στην μαγειρική μου είναι συνδεδεμένα με την ψυχολογία, και όποιος έτυχε να δοκιμάσει στα εστιατόρια που επιμελήθηκα τα μενού, το καταλαβαίνει στα πιάτα μου.
Υπάρχει πάντα λόγος για οτιδήποτε κάνω στην ζωή μου, για μένα η παραμικρή λεπτομέρεια μέτρα. Είμαι γενικά παλιάς κοπής άνθρωπος, πιστεύω ακόμα στον σεβασμό.
Μεγάλωσα με μια μάνα που ήταν και πατέρας μαζί, και μεγάλωσα με τον σεβασμό και την αγάπη όχι για την μάνα μόνο, για την γυναίκα γενικότερα. Έχω μεγάλο σεβασμό στην γυναίκα σαν φύλο. Γενικά δεν αφήνω τίποτα στη τύχη, γιατί είμαι τρομερά τελειομανής χαρακτήρας, και από τις μεγαλύτερες μου αδυναμίες θεωρώ είναι ότι έχω υπερευαισθησίες. Δηλαδή νοιώθω τα πάντα στο φουλ, συνέχεια.
Πόσα γαστρονομικά «ταξίδια» έχεις κάνει μαγειρεύοντας; Μίλησε μας για ποια/ες κουζίνα/ες έχεις ξεχωρίσει μέχρι στιγμής και γιατί.
Όπως σου είπα ήδη, είχα κι έχω έντονη μαγειρική πορεία. Ήθελα να μάθω την μαγειρική από όλες τις πτυχές της, δούλεψα σχεδόν σε όλα τα πόστα μιας κουζίνας, και σε αρκετές διαφορετικές κουζίνες.
Ξεκίνησα από λάντζα που θεωρώ είναι η βάση πριν την μαγειρική, σου μαθαίνει σεβασμό και υπομονή, συνέχισα σαν πρακτικάριος σε ξενοδοχεία για κάποια χρόνια. Ειδικά στην σχολή, ήθελα να μάθω λίγο από όλα, δούλεψα για 6 μήνες τουλάχιστον, σχεδόν σε κάθε κουζίνα. Στο Pizzaiolo σε Ιταλικό εστιατόριο, τυλίχτης σε γυράδικο, μπουφέ σε 5αστερα ξενοδοχεία, Al a carte σε gourmet εστιατόρια, βρέθηκα στην Γερμανία, στο Tim Raue 2 αστέρια Μισελίν για Stage.
«Ψαχνόμουν πάντα γενικά να μάθω όσα μπορώ, να βελτιωθώ. Ήθελα συνεχώς να κάνω λάθη, ξανά και ξανά, για να μαθαίνω από αυτά και να προχωρώ, να εξελίσσομαι.»
Δεν ήθελα να δω την μαγειρική από τα μάτια κάποιου άλλου, δεν ήθελα να με ορίζει άλλος. Ο καθένας δημιουργεί μια δική του γνώμη για την μαγειρική, έχει τον δικό του τρόπο να βλέπει τα πράγματα. Ήθελα και εγώ να έχω τον δικό μου και να έχω την δική μου μαγειρική ταυτότητα.
Δεν ξεχωρίζω καμία κουζίνα η αλήθεια είναι από όλες έχω να μάθω και κάτι. Ξεχωρίζω ίσως για το στυλ μαγειρικής που υπηρετώ. Την Γαστροφυσική ή αλλιώς Mood Food. Είναι μια εναλλακτική μαγειρική προσέγγιση, που συνδυάζει την μαγειρική, με την χημεία και την ψυχολογία μαζί. Βασίζεται στο Food Pairing, δηλαδή τον συνδυασμό των υλικών με βάση την γευστική του ταυτότητα.
Μπορείς να φανταστείς για παράδειγμα ότι τα πατατάκια του εμπορίου τα γνωστά, έχουν 70% ίδιο γευστικό προφίλ με την σοκολάτα γάλακτος;
Μοιράζονται δηλαδή τα ίδια γευστικά στοιχεία, που τα κάνουν έναν ιδανικό συνδυασμό.
«Μαγειρεύω με υλικά και συνδυασμούς που επηρεάζουν την ψυχολογία αυτού που το καταναλώνει, δηλαδή με υλικά που ξέρω ότι διαμορφώνουν την διάθεση.»
Πως δηλαδή η σοκολάτα αντικαθιστά το σεξ, επειδή έχει την ίδια επίδραση στον εγκέφαλο όπως και κατά την διάρκεια του σεξ; Έτσι και εγώ με το ίδιο σκεπτικό, συνδυάζω υλικά που επηρεάζουν το ίδιο το σώμα, όχι μόνο σωματικά αλλά και ψυχολογικά. Δεν σου λέω ότι αν είσαι χωρισμένος, θα φας πατάτα με σοκολάτα και θα ξεπεράσεις τον χωρισμό. Σου λέω όμως ότι οι συνδυασμοί θα σου φέρουν στο νου συναισθήματα.
Αυτή είναι η μαγειρική μου ταυτότητα, αυτό είμαι εγώ.
Ποια είναι η επαφή σου με την ελληνική/κυπριακή κουζίνα;
Λόγω καταγωγής είμαι στενά συνδεδεμένος με την κυπριακή και ελληνική κουζίνα και κατ’επέκταση την μεσογειακή. Χρησιμοποιώ σχεδόν καθημερινά ντόπια κυπριακά υλικά στα πιάτα μου, πολλές φορές σε συνδυασμούς που δεν συνηθίζεται. Όπως για παράδειγμα μπάμιες με πικρή σοκολάτα, η μανιτάρια με φυστικοβούτυρο.
Στην Ελλάδα καθώς και στη Κύπρο υπάρχουν κάποιοι που αναζητούν μονίμως τη παραδοσιακή εκδοχή μιας συνταγής π.χ της χωριάτικης σαλάτας.
Πόσο εύκολο είναι για έναν chef να μπορεί να κρατήσει την ανάμνηση και τις υφές ενός παραδοσιακού πιάτου σε ένα πιάτο, που τα υλικά και το όνομα της συνταγής είναι ίδια, αλλά η εκτέλεση της γίνεται με έναν πιο διαφορετικό – τεχνικά τρόπο;
Αυτό θεωρώ ότι είναι ένα στοίχημα αν θέλεις και προσωπικό για όλους – σχεδόν τους μάγειρες, δηλαδή το να αποδώσεις μια παραδοσιακή συνταγή στην καλύτερη εκδοχή της.
Αξιοποιώντας δηλαδή, την τεχνολογία και τις μοντέρνες τεχνικές της μαγειρικής του 21 αιώνα. Κρατώντας όμως την παραδοσιακή γεύση των υλικών.
Δεν είναι καθόλου εύκολο να γίνει, χρειάζεται διάβασμα, πειραματισμός στις γεύσεις και τις τεχνικές, προσοχή στον τρόπο διαχείρισης των υλικών και πάντα με σεβασμό στην πρώτη ύλη.
Πάνω από όλα θεωρώ ότι χρειάζεται εμπειρία και γνώση για την μαγειρική, δηλαδή να έχω κάνει χίλιες φορές μακαρόνια του φούρνου για παράδειγμα, να δοκίμασα χίλιες φορές μπεσαμέλ – τη κλασική της γιαγιάς, να την έχω γευτεί, πριν την εξελίξω.
Αγαπημένο ελληνικό/κυπριακό παραδοσιακό φαγητό;
Αγαπημένο φαγητό είναι τα κουπέπια στην Κύπρο ή ντολμάδες όπως είναι γνωστοί στην Ελλάδα.
Οι πρώτες ύλες που συναντάει κανείς σε μία ελληνική/κυπριακή κουζίνα εστιατορίου προέρχονται κατά βάση από Έλληνες παραγωγούς ή από αντιπροσώπους εισαγόμενων προϊόντων;
Εάν υπερτερεί το δεύτερο, γιατί πιστεύεις ότι συμβαίνει αυτό;
Στην Κύπρο έχουμε σε μερικά προϊόντα, πιστεύω άριστες πρώτες ύλες, μερικά είναι με πιστοποίηση ΠΟΠ. Όπως οι πατάτες Κοκκινοχωρίων ή το σιτάρι της Αθηαίνου και τα λουκάνικα στην Πιτσιλιά. Υλικά δηλαδή που δεν χρειάζονται εισαγωγή.
Υπάρχουν και εστιατόρια όμως στην Κύπρο παγκόσμιας κλίμακας η εξειδικευμένα είτε σε σούσι είτε σε Peruvian κουζίνα, που χρειάζονται υλικά εισαγωγής που δεν υπάρχουν σε παραγωγή στην Κύπρο.
Ανάλογα από τις ανάγκες του κάθε εστιατορίου εξαρτάται και η πρώτη ύλη, δηλαδή στα ασιατικού στυλ εστιατόρια στην Κύπρο, όλα τα υλικά είναι εισαγωγής, γιατί εμείς δεν μπορούμε να τα παράξουμε.
Στις ταβέρνες όμως, το χαλούμι και το λουκάνικο αφού πρωταγωνιστούν στα μενού, δεν μπορούν να μην είναι κυπριακά. Δηλαδή είναι ανάλογα από τις ανάγκες της κάθε επιχείρησης θεωρώ και όχι θέματα παραγωγής ή εισαγωγής. Είναι με βάση το τι υλικά χρειάζεται το κάθε εστιατόριο για να δουλέψει ανάλογα με τον τύπο του.
Ποιο συστατικό σε χαρακτηρίζει και δεν λείπει ποτέ από το πιάτο σου;
Πολλά, (χαχα) όπως κάθε μάγειρας βέβαια!
Με χαρακτηρίζει ιδανικά ο αστεροειδής γλυκάνισος είναι ένα υλικό που χρησιμοποιώ συχνά. Γενικά με χαρακτηρίζουν αυτά τα ιδιαίτερα και «ζεστά» μπαχαρικά.
Υλικά που θα βρεις σίγουρα στα πιάτα μου είναι οι φλούδες πορτοκαλιού, ο γλυκάνισος, η κανέλα, η μαύρη ζάχαρη, και το κάρδαμο.
Κλείνοντας εκτός από το να σε ευχαριστήσω, θα ήθελα να μας πεις που σε πετυχαίνουμε επαγγελματικά αυτή τη περίοδο και τι να περιμένουμε μελλοντικά από τον Χαράλαμπο;
Είμαι στην Κύπρο, δοκιμάζω το επόμενο επαγγελματικό μου βήμα ως ιεραρχικό μέλος ενός εστιατορίου στην Λευκωσία, Wine Tapas Gastrobar, ενός εστιατορίου που εκεί συμβαίνουν πολλά. Μελλοντικά είναι και για μένα άγνωστο το τι θα προκύψει, είμαι θετικός και έχει ο Θεός και για μας όπως λέω πάντα!
Σε ευχαριστώ με την σειρά μου για την συνέντευξη και ήταν πραγματικά χαρά μου να σε γνωρίσω!