Ζούμε σε μια εποχή όπου η εικόνα προηγείται της γεύσης. Social media και αλγόριθμοι επιβάλλουν τάσεις και δημιουργούν προσδοκίες σε μερικά μόλις δευτερόλεπτα. Παράλληλα, παραμένει ένα οξύμωρο φαινόμενο. Σε μια χώρα με τεράστιο γαστρονομικό πλούτο, ο Έλληνας καταναλωτής θα δώσει πιο εύκολα 16€ για μια ιταλική καρμπονάρα παρά 18€ για ένα ελληνικό πιάτο με ΠΟΠ προϊόντα. Μήπως συνηθίσαμε να θεωρούμε την ελληνική γαστρονομία απλώς «φαγητό της ταβέρνας», αδυνατώντας να της αναγνωρίσουμε την πραγματική της υπεραξία; Μήπως πρέπει οι επαγγελματίες στην εστίαση να μας δείξουν τον δρόμο της αναγνώρισης μέσα από τα πιάτα τους;
Σε αυτά τα καίρια ερωτήματα έρχεται να μας φωτίσει ο executive chef Δημήτρης Γεωργιάδης του Hilton Garden Inn. Μας μιλάει για τη σύγχρονη ελληνική γαστρονομία, τα λάθη που κάνουν οι ίδιοι οι επαγγελματίες, αλλά και για τη λεπτή ισορροπία ανάμεσα στην εικόνα που γίνεται viral και την πραγματική γεύση που κάνει τον πελάτη να επιστρέφει.
Πριν μπούμε στα επιμέρους θέματα, πώς ορίζεις εσύ σήμερα τη «σύγχρονη ελληνική γαστρονομία» και ποια είναι η βασική φιλοσοφία που διέπει τα πιάτα σου;
Για μένα, η σύγχρονη ελληνική γαστρονομία είναι η εξέλιξη της παράδοσής μας χωρίς να χάνεται η ταυτότητά της. Δεν πιστεύω ότι χρειάζεται να επανεφεύρουμε την ελληνική κουζίνα για να την κάνουμε σύγχρονη. Έχει ήδη τεράστιο γαστρονομικό πλούτο. Αυτό που χρειάζεται είναι να τον κατανοήσουμε, να τον σεβαστούμε και να τον εξελίξουμε με τις γνώσεις και τις τεχνικές που έχουμε σήμερα.
H φιλοσοφία που διέπει τα πιάτα μου είναι απλή: καλή πρώτη ύλη, καθαρές γεύσεις και ουσία σε κάθε πιάτο. Δεν πιστεύω ότι η πολυπλοκότητα είναι απόδειξη δημιουργικότητας. Κάθε υλικό πρέπει να έχει λόγο ύπαρξης και να προσφέρει κάτι στο τελικό αποτέλεσμα.
Η πραγματική πρόκληση δεν είναι να εντυπωσιάσεις τον πελάτη με το πόσα μπορείς να κάνεις, αλλά να τον κάνεις να απολαύσει πραγματικά το φαγητό του. Θέλω ο άνθρωπος που θα καθίσει στο τραπέζι να ζήσει μια γευστική εμπειρία που θα θυμάται. Αυτό, για μένα, είναι το πιο ουσιαστικό κριτήριο επιτυχίας.
Ενώ η Ελλάδα διαθέτει απίστευτο πλούτο πρώτων υλών, παρατηρούμε μια αποξένωση από τη δημιουργική ελληνική κουζίνα. Γιατί ο Έλληνας καταναλωτής πληρώνει πολύ πιο εύκολα 16€ για μια ιταλική μακαρονάδα παρά 18€ για ένα παραδοσιακό ελληνικό πιάτο με ΠΟΠ πρώτες ύλες; Μήπως συνηθίσαμε να θεωρούμε το δικό μας φαγητό απλώς «φαγητό της ταβέρνας» και δυσκολευόμαστε να του δώσουμε την υπεραξία που του αξίζει;
Νομίζω ότι έχουμε συνδέσει το ελληνικό φαγητό με κάτι πολύ οικείο και, κατά συνέπεια, με κάτι που πρέπει να είναι οικονομικό. Μεγαλώσαμε με αυτές τις γεύσεις στο σπίτι και στην ταβέρνα, οπότε συχνά δυσκολευόμαστε να αναγνωρίσουμε την αξία τους όταν παρουσιάζονται μέσα από μια διαφορετική γαστρονομική προσέγγιση.
Όμως ένα καλό ελληνικό πιάτο απαιτεί ποιοτικές πρώτες ύλες, χρόνο, τεχνική και γνώση. Και όλα αυτά έχουν κόστος. Το γεγονός ότι μια γεύση μάς είναι γνώριμη δεν σημαίνει ότι είναι απλή στην εκτέλεσή της ή ότι έχει μικρότερη αξία από ένα αντίστοιχο πιάτο ξένης κουζίνας.
Από την άλλη, η ευθύνη δεν είναι μόνο του καταναλωτή. Είναι και δική μας, ως επαγγελματίες. Δεν αρκεί να γράψεις «ΠΟΠ» ή «παραδοσιακό» δίπλα σε ένα πιάτο για να δικαιολογήσεις μια υψηλότερη τιμή. Η υπεραξία πρέπει να αποτυπώνεται στο αποτέλεσμα, στη γεύση, στην ποιότητα και στη συνολική εμπειρία.
Το ζητούμενο δεν είναι να πείσουμε τον κόσμο ότι το ελληνικό φαγητό πρέπει να είναι ακριβό, αλλά να του δείξουμε γιατί αξίζει αυτά που πληρώνει.
Σε κάθε γειτονιά ανοίγουν συνεχώς ιταλικά concepts (pasta bars, pizzerias). Χωρίς να έχουμε κάτι με την ιταλική κουζίνα, τι είναι αυτό που κάνει ένα ιταλικό μαγαζί τόσο ελκυστικό και άμεσα βιώσιμο; Πόσο επηρεάζει το υψηλό κόστος των ποιοτικών ελληνικών προϊόντων (π.χ. φρέσκο ψάρι, ελαιόλαδο, ΠΟΠ τυριά) τη δυνατότητα ενός σεφ να στήσει ένα αντίστοιχα προσιτό, σύγχρονο ελληνικό project;
Η ιταλική κουζίνα έχει αναγνωρίσιμες γεύσεις και μια ξεκάθαρη πρόταση που ο καταναλωτής καταλαβαίνει αμέσως. Αυτό την κάνει ιδιαίτερα ελκυστική, χωρίς βέβαια να σημαίνει ότι κάθε ιταλικό concept είναι αυτομάτως και βιώσιμο.
Στην ελληνική κουζίνα, το κόστος των ποιοτικών πρώτων υλών μάς πιέζει, αλλά έχουμε στη διάθεσή μας μια τεράστια ποικιλία προϊόντων και γεύσεων που μπορούμε να αξιοποιήσουμε δημιουργικά. Δεν χρειάζεται να βασιστούμε αποκλειστικά σε ακριβές πρώτες ύλες για να προσφέρουμε ένα ποιοτικό αποτέλεσμα.
Με εποχικότητα, σωστή αξιοποίηση των υλικών και μελετημένο μενού, μπορούμε να προσφέρουμε ποιοτικό ελληνικό φαγητό σε προσιτή τιμή. Η σωστή διαχείριση και οι έξυπνες επιλογές στην κουζίνα μπορούν να κάνουν τη διαφορά, χωρίς συμβιβασμούς στη γεύση και στην ποιότητα.
Πόσο ευθύνονται οι ίδιοι οι επαγγελματίες της εστίασης για αυτή την εικόνα; Μήπως τα προηγούμενα χρόνια, με τις υπερβολές των αποδομημένων πιάτων και της μοριακής γαστρονομίας, αποξενώθηκε ο κόσμος χάνοντας την ουσία της γεύσης; Και τελικά, πότε θα πάψουμε να ορίζουμε την ελληνική κουζίνα αποκλειστικά μέσα από την «αγία τριάδα» μουσακάς-γύρος-τζατζίκι;
Σίγουρα έχουμε κι εμείς μερίδιο ευθύνης. Υπήρξαν περίοδοι που δώσαμε μεγαλύτερη σημασία στον εντυπωσιασμό και στις τεχνικές, χάνοντας κάποιες φορές την επαφή με αυτό που πραγματικά ζητά ο πελάτης: ένα νόστιμο πιάτο που θα απολαύσει.
Οι σύγχρονες τεχνικές έχουν τη θέση τους στη μαγειρική, αρκεί να υπηρετούν τη γεύση. Η αξία ενός πιάτου δεν κρίνεται από το πόσο περίπλοκη είναι η παρασκευή του, αλλά από το αποτέλεσμα που φτάνει στον πελάτη.
Όσο για τον μουσακά, τον γύρο και το τζατζίκι, είναι σημαντικά κομμάτια της γαστρονομικής μας ταυτότητας. Αλλά η ελληνική κουζίνα είναι πολύ περισσότερα από αυτά. Κάθε περιοχή της Ελλάδας έχει τις δικές της πρώτες ύλες, παραδόσεις, συνταγές και τεχνικές που αξίζουν μεγαλύτερη προβολή.
Πιστεύω ότι η εικόνα της ελληνικής κουζίνας θα αλλάξει όταν εμείς οι επαγγελματίες αρχίσουμε να αναδεικνύουμε συστηματικά αυτόν τον πλούτο μέσα από τα μενού και τις επιλογές μας. Δεν αρκεί να μιλάμε για τη γαστρονομική μας παράδοση. Πρέπει να τη συστήνουμε στον κόσμο μέσα από τα πιάτα μας.
UGC και αυθόρμητα βίντεο στα social media αντικαθιστούν πλέον την παραδοσιακή διαφήμιση, προβάλλοντας συχνά το «instagrammable» φαγητό. Πόσο επηρεάζει αυτό τις επιλογές ενός σεφ στη δημιουργία των πιάτων του; Πόσο ρίσκο κρύβει το να «κυνηγάει» κανείς το hype περιεχόμενο, εις βάρος της αυθεντικής γεύσης και της επαγγελματικής του αξιοπιστίας;
Τα social media μάς επηρεάζουν και αποτελούν πλέον ένα πολύ σημαντικό μέσο προβολής για την εστίαση. Ένα αυθόρμητο βίντεο μπορεί να δημιουργήσει τεράστιο ενδιαφέρον για ένα πιάτο ή ένα εστιατόριο. Αυτό είναι μια ευκαιρία, αλλά ταυτόχρονα δημιουργεί και μεγαλύτερες προσδοκίες.
Προσωπικά, θέλω τα πιάτα μου να είναι όμορφα. Η παρουσίαση είναι μέρος της εμπειρίας. Όμως η προτεραιότητά μου παραμένει η γεύση. Δεν έχει νόημα να δημιουργήσεις ένα πιάτο που εντυπωσιάζει στην οθόνη, αλλά απογοητεύει όταν φτάσει στο τραπέζι.
Η εικόνα δημιουργεί μια υπόσχεση προς τον πελάτη. Και αν η πραγματική εμπειρία δεν επιβεβαιώσει αυτή την υπόσχεση, χάνεται κάτι πολύ πιο σημαντικό από ένα like ή ένα θετικό σχόλιο: η εμπιστοσύνη του.
Εκεί βρίσκεται και το μεγαλύτερο ρίσκο όταν κυνηγάς διαρκώς το hype. Μπορεί να κερδίσεις πρόσκαιρη δημοσιότητα, αλλά η επαγγελματική αξιοπιστία χτίζεται με συνέπεια και πραγματική ποιότητα.
Το hype μπορεί να σου φέρει έναν πελάτη. Η γεύση και η συνολική εμπειρία είναι αυτές που θα τον κάνουν να επιστρέψει. Και για μένα, αυτό είναι που έχει πραγματική αξία.
Κλείνοντας, πού σε βρίσκουμε αυτή την περίοδο; Μίλησε μας για το HospitalityJam και τα μελλοντικά σου σχέδια
Αυτή την περίοδο βρίσκομαι ανάμεσα στην Αθήνα και την Κρήτη, με αρκετή δημιουργική δουλειά στις κουζίνες, στις ομάδες μας και σε νέα σχέδια που βρίσκονται σε εξέλιξη.
Παράλληλα, ένα καινούργιο project είναι το “The Hospitality Jam”, ένα podcast μέσα από το οποίο συζητάμε με ανθρώπους της εστίασης και της φιλοξενίας για όσα πραγματικά συμβαίνουν στον χώρο μας.
Θέλω να κάνουμε ουσιαστικές αλλά και χαλαρές συζητήσεις, να ακούμε διαφορετικές εμπειρίες και να μιλάμε ανοιχτά για την καθημερινότητα του επαγγέλματος. Για τις δημιουργικές στιγμές, τις δυσκολίες, τις ομάδες, τις συνεργασίες και όλα εκείνα που βρίσκονται πίσω από μια επιτυχημένη επιχείρηση ή μια επαγγελματική διαδρομή.
Η εστίαση δεν είναι μόνο τα ωραία πιάτα που βλέπει ο πελάτης. Είναι κυρίως οι άνθρωποι και όσα συμβαίνουν πίσω από αυτά.
Όσο για τα επόμενα σχέδιά μου, ο στόχος είναι να συνεχίσω να δημιουργώ χώρους με ξεκάθαρη ταυτότητα, καλό φαγητό και ουσιαστική φιλοξενία. Χώρους που δεν θα στηρίζονται μόνο στην πρώτη εντύπωση, αλλά θα δίνουν στον κόσμο έναν πραγματικό λόγο να επιστρέφει.
Εδώ μπορείς να ανακαλύψεις τα γαστρονομικά στέκια που απολαμβάνουμε την ελληνική κουζίνα του Δημήτρη: https://www.chefgeorgiadis.com/
Διάβασε ακόμη:
Ακολούθησε το makeyourway.gr στο Google News
